ارزیابی آلودگی بستنی سنتی به اشریشاکلی و انتروباکتریاسه در مراکز تولید و فروش بستنی شهر گرگان در سال 1388

زمینه و هدف: در ایران تولید بستنی غیرپاستوریزه تحت عنوان سنتی بسیار رایج است. از آنجایی‏که در تهیه و توزیع این فرآورده شرایط پاستوریزاسیون و بهداشت فردی بطور کامل رعایت نمی‏گردد، احتمال بروز مسمومیت و عفونت‏های غذایی افزایش می‏یابد. این مطالعه به منظور ارزیابی آلودگی بستنی‏های سنتی به اشریشاکلی و انتروباکتریاسه به عنوان شاخص آلودگی انجام گردید. روش کار: در این مطالعه که به صورت توصیفی- تحلیلی انجام گردید، تعداد 100 نمونه بستنی سنتی بطور تصادفی از کلیه مراکز تولید و فروش بستنی شهر گرگان در شش ماهه اول 1388 برداشت و با رعایت استاندارد در شرایط استریل به آزمایشگاه مواد غذایی منتقل و آزمون‏های میکروبی روی نمونه‏ها انجام و سپس نتایج حاصله با استاندارد ایران مقایسه شدند. یافته‏ها: یافته‏های تحقیق نشان داد که میزان آلودگی نمونه‏های بستنی به اشریشاکلی و انتروباکتریاسه به ترتیب حدود 36 و 11 درصد و در مجموع حدود 40 درصد از کل نمونه‏های اخذ شده قابلیت مصرف نداشتند. میزان آلودگی نمونه‏های بستنی به اشریشیاکلی بیش از 3 برابر انتروباکتریاسه بود. رابطه بین میزان آلودگی با سطح سواد، رعایت بهداشت فردی متصدیان و همچنین وضعیت بهداشت محیط اماکن از نظر آماری معنی‏دار بود. نتیجه‏گیری: منبع اصلی آلودگی میکروبی در مراکز تهیه و توزیع بستنی سنتی، استفاده از شیرهای غیرپاستوریزه، عدم رعایت مقررات بهداشتی شامل بهداشت فردی، عدم شستشو و گندزدایی صحیح ظروف مورد استفاده بود. جهت جلوگیری از وقوع مسمومیت‏‏های ناشی از مصرف این بستنی‏ها، پاستوریزاسیون شیر و رعایت بهداشت فردی و کنترل نظارت بهداشتی مراکز تهیه و توزیع الزامی می‏باشد. با توجه به نتایج این مطالعه لازم است مسئولین بهداشتی زمینه را برای تبدیل وضعیت تهیه و توزیع بستنی از سنتی به صنعتی فراهم آورند.